Frittierte Holunderblüten im Backteig

Vegetarisch

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Wartezeit: 20 min
Garzeit: 10 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 12 Holunderblütendolden
‣ 2 Eier
‣ 200 ml trockener Weißwein
‣ 150 g Mehl
‣ 1 EL Zucker
‣ 1 EL Vanillezucker
‣ 2 EL flüssige Butter
‣ 1 Prise Salz
‣ Pflanzenöl zum Ausbacken
‣ 2 EL Puderzucker

Die Blüten nicht waschen, nur etwas ausschütteln und verlesen.

Die Eier trennen und das Eigelb mit Wein, Mehl, Zucker und Vanillezucker verrühren. Die Butter unterrühren und den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Eiweiß mit Salz steif schlagen und darunter heben.

In einer tiefen Pfanne oder einem weiten Topf reichlich Öl auf ca. 170 °C erhitzen. Die Blütendolden vorsichtig durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und portionsweise im heißen Fett je ca. 2 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.

Holunderblüten-Marmelade

Vegan

Für 4 Gläser à ca 250 ml
Zubereitungszeit: 20 min
Wartezeit: 24 h
Garzeit: 5 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 12 Dolden Holunderblüten
‣ 2 Bio-Zitronen
‣ 400 ml weißer Traubensaft
‣ 200 ml Wasser
‣ 350 g Gelierzucker 2:1

Die Holunderblütendolden möglichst nicht waschen, nur schütteln und verlesen. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und mit dem Traubensaft und 200 ml Wasser in eine Schüssel geben. Die Holunderblüten hineinlegen und ca. 24 Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Anschließend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Den Saft der übrigen Zitrone auspressen und mit dem Wein zum Holunder-Traubensaft geben. Den Gelierzucker einrühren und alles unter Rühren aufkochen. Nun für etwa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen (Gelierprobe durchführen).

Anschließend in 4 vorbereitete (heiß ausgespülte oder gekochte) Gläser (à ca. 250 ml) füllen und sofort verschließen. Auskühlen lassen.

Holunderblüten-Panna-Cotta

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 min
Kühlzeit: 5 h
Wartezeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 7 Blätter Gelatine
‣ 1 Handvoll Holunderblüten
‣ 400 g Sahne
‣ 200 ml Milch
‣ 60 g Zucker
‣ 1 TL Vanilleextrakt
‣ 150 g Kürbisfruchtfleisch (z.B. Muskat)
‣ 100 ml Orangensaft
‣ 40 g Haselnüsse
‣ 200 ml weißer Traubensaft
‣ 1 EL Zitronensaft
‣ 1 Stängel Minze

5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Holunderblüten abschütteln und die Stiele entfernen. Ein paar Blüten zum Garnieren beiseitelegen. Die Sahne mit der Milch, Zucker und 2 EL Holunderblüten erhitzen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb gießen, in 4 Gläser (à ca. 200 ml) füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Inzwischen die übrige Gelatine einweichen. Den Traubensaft mit dem Zitronensaft und den übrigen Holunderblüten erhitzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen. Auf die Panna Cotta füllen und weitere ca. 2 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren mit Holunderblüten und Minze garnieren.

Gedämpfter Pak Choi mit scharfer Ingwer-Cashew-Sauce

Vegetarisch

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Garzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 25 g Ingwer
‣ 1 rote Chilischote
‣ 3 Lauchzwiebeln
‣ 2 EL Sesamöl
‣ 4 EL Erdnussöl
‣ 1 EL brauner Zucker
‣ 2 EL Reisessig
‣ 3 EL Sojasauce
‣ 150 ml Gemüsebrühe
‣ 1 EL Speisestärke
‣ 60 g geröstete Cashewkerne
‣ Salz
‣ Chilipulver
‣ 6 Baby-Pak Choi

Knoblauch abziehen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Chilischote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen.

Lauchzwiebeln putzen, waschen und in schmale Ringe schneiden. In einer Pfanne beide Sorten Öl erhitzen und Knoblauch, Ingwer und Chili ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten. Lauchzwiebeln untermischen und noch 1-2 Minuten mitgaren.

Alles mit dem Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen, dann mit dem Essig ablöschen. Sojasauce und Brühe unterrühren. Speisestärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, zugießen und alles noch kurz köcheln und die Sauce etwas andicken lassen. Cashewkerne grob hacken und untermischen. Alles leicht mit Salz und Chilipulver würzen und die Sauce abschmecken.

Den Pak Choi putzen, waschen, am Strunk kreuzweise einschneiden. In einen Dämpfeinsatz legen und zugedeckt über leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten dämpfen.

Auf einer Platte oder auf Tellern anrichten und mit etwas Ingwer-Cashew-Sauce beträufeln. Die übrige Sauce in einem Schälchen separat dazu reichen.

Schweinefleisch mit Pak Choi und roten Zwiebeln

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Wartezeit: 2 h
Garzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 400 g Schweinenacken
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 3 EL Olivenöl
‣ 500 ml helles Bier
‣ 2 rote Zwiebeln
‣ 4 Pak Choi
‣ Salz
‣ 1 TL Honig
‣ ½ TL Sardellenpaste
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 70 g Mandeln (längs geviertelt und geröstet)
‣ 1 EL Fenchelgrün (grob gehackt)

Das Fleisch trockentupfen, in größere Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch abziehen und durch die Presse dazu drücken.

Mit 1 EL Olivenöl beträufeln, das Bier angießen und das Fleisch abgedeckt ca. 2 Stunden marinieren.

Inzwischen die Zwiebeln abziehen, vierteln und in Segmente teilen. Pak Choi putzen, in Blätter teilen, waschen und trockenschütteln. Die Blätter in ca. 5 cm breite Stücke schneiden.

Eine Pfanne erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und im restlichen Öl anbraten. Salzen, den Honig zufügen und das Fleisch kurz karamellisieren, aber nicht zu dunkel werden lassen.

Die Fleischstücke herausnehmen und kurz warmhalten. Im verbliebenen Fett die Zwiebeln und den Pak Choi ca. 10 Minuten anbraten, dann das Fleisch wieder zugeben.

Nun noch alles gut vermengen, mit der Sardellenpaste, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Anschließend das Schweinefleisch und das Gemüse auf Tellern anrichten.

Zum Schluss mit den Mandeln und dem Fenchelgrün bestreuen und servieren.

Teriyaki Lachs mit Pak Choi

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Wartezeit: 30 min
Garzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten
‣ 600 g Lachsfilet
‣ 125 ml Teriyakisauce
‣ 2 EL Sojasauce
‣ 1 EL Mirin
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 15 g Ingwer
‣ 2 Lauchzwiebeln
‣ 4 Baby-Pak Choi
‣ 1 ½ EL Pflanzenöl
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 2 EL Koriandergrün (gehackt)
‣ Chilipulver (zum Bestreuen)

Lachsfilet abbrausen, trockentupfen und in 4 Steaks à ca. 150 g schneiden. In einer Schüssel die Teriyaki-Sauce mit Sojasauce und Mirin vermischen. Knoblauch abziehen und durch die Presse dazu drücken. Ingwer schälen, fein reiben und unterrühren. Lachs in eine flache Form legen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden und darüberstreuen.

Alles mit 3/4 der Teriyaki-Marinade übergießen, mit Folie abdecken und ca. 30 Minuten kühl durchziehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pak Choi putzen, waschen und längs halbieren. In eine große ofenfeste Form geben, mit der restlichen Marinade beträufeln und im Ofen ca. 10 Minuten garen.

Lachssteaks aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne im heißen Öl auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten, dann salzen und pfeffern.

In die Form neben den Pak Choi legen, das Koriandergrün darüberstreuen und alles im Ofen in 4-5 Minuten fertig garen.

Lachs und Pak Choi auf Tellern anrichten, leicht mit Chilipulver bestreuen und servieren.

Kalte Wildkräuter-Kartoffel-Suppe mit Coppa

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Garzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 2 Schalotten
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 150 g Knollensellerie
‣ 350 g Kartoffeln (mehligkochend)
‣ 3 EL Olivenöl
‣ 600 ml Gemüsebrühe
‣ 200 ml trockener Weißwein
‣ 150 g Crème fraîche
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 2 Handvoll Wildkräuter (z.B. Giersch, Rauke, Löwenzahn)
‣ 4 Scheiben Bacon oder Coppa
‣ Essblüten (z.B. Gänseblümchen, Salbeiblüten o.ä. für die Garnitur)

Die Schalotten, den Knoblauch, den Sellerie und die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin anbraten. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Im Mixer mit dem Wein pürieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Crème fraîche einrühren und anschließend die Suppe würzig abschmecken.

Die Wildkräuter waschen, trockenschleudern und gegebenenfalls etwas kleiner zupfen. Den Bacon in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten knusprig auslassen. Dann die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen, anschließend nach Belieben in Tassen füllen, zum Schluss Wildkräuter und Bacon darauf verteilen.

Lamm mit gebratenem grünem Spargel und Gierschpesto

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 min
Garzeit: 15 min
Wartezeit: 10 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
Für das Pesto:
‣ 100 g Giersch (jung)
‣ 20 g Knoblauchrauke
‣ 1 EL Zitronensaft
‣ 20 g Macadamianusskerne
‣ 75 ml Olivenöl
‣ 2 EL Parmesan
‣ Salz

Außerdem:
‣ 600 g Lammkoteletts (ca. 8 Stück)
‣ 3 EL Olivenöl
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 1 ⅕ kg grüner Spargel
‣ 150 g Kirschtomaten
‣ 1 Handvoll Wildkräuter

Den Giersch und die Knoblauchrauke verlesen, waschen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen und grob klein schneiden. Mit Zitronensaft, Macadamias, Olivenöl, Parmesan und einer Prise Salz im Blitzhacker nur grob zerkleinern. In ein Schälchen füllen.

Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Lammkoteletts trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und darin von allen Seiten 4-5 Minuten anbraten. Anschließend im Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Spargel waschen, putzen, gegebenenfalls im unteren Drittel schälen und in einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei milder Hitze 6-7 Minuten braten. Die Tomaten waschen und in den letzten 3 Minuten zum Spargel geben. Gegen Ende etwas vom Pesto einrühren, gut verschwenken und das Gemüse anschließend auf einer Platte anrichten.

Nun noch mit den Wildkräutern hübsch garnieren. Zum Schluss die Lammkoteletts mit dem restlichen Pesto dazu reichen. Guten Appetit!

Joghurtparfait mit Rhabarber und Waldmeister

Vegetarisch

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Kühlzeit: 6 h
Wartezeit: 4h 30 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 1 Sträußchen Waldmeister und zum Garnieren
‣ 450 g roter Rhabarber
‣ 1 Vanilleschote
‣ 70 ml Apfelsaft
‣ 180 g Zucker
‣ 200 ml Sahne
‣ 2 EL Vanillezucker
‣ 200 g griechischer Joghurt
‣ Pflanzenöl für die Förmchen und das Papier

Den Waldmeister abbrausen, trockentupfen, zu einem Sträußchen binden und kopfüber ca. 4 Stunden welken lassen, damit sich das Aroma entfaltet.

Den Rhabarber waschen, putzen und klein würfeln. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Den Rhabarber mit Apfelsaft, der Hälfte des Zuckers, Vanilleschote und -Mark sowie dem angetrockneten Waldmeister in einem Topf aufkochen und zugedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen. Den Waldmeister und die Vanilleschote wieder entfernen.

Das Rhabarberkompott abkühlen lassen, 200 g abmessen und beiseitestellen.

Inzwischen die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Den Joghurt glatt rühren, das restliche Püree untermischen und die Schlagsahne unterziehen.

Den Boden von 4 geölten Timbaleförmchen (ca. 8 cm ø) 1-2 cm hoch mit Rhabarberpüree bedecken. Gut die Hälfte der Joghurt-Sahne-Masse darauf geben. Den Rest abwechselnd mit dem übrigen Püree in die Förmchen füllen und diese ca. 6 Stunden durchfrieren lassen.

Den übrigen Zucker in einer Kasserolle goldgelb karamellisieren. Ein Stück geöltes Backpapier bereitlegen. Mit einem Löffel den Karamell in dünnen Linien auf das Papier laufen lassen oder ein gitterartiges Muster herstellen. Den Karamell abkühlen lassen.

Die Förmchen ca. 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Anschließend in heißes Wasser tauchen und das Parfait auf kleine Teller stürzen. Das Ganze nun noch mit dem Karamell garnieren und nach Belieben mit Waldmeister dekoriert servieren.

Spargelsalat aus der Pfanne mit Ciabatta, Rucola und Mini-Mozzarella

Vegetarisch

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Garzeit: 10 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 150 g Mini-Mozzarella
‣ 2 Handvoll Rucola
‣ 200 g Kirschtomaten
‣ 1200 g weißer Spargel
‣ 1 Mango
‣ 10 Scheiben Ciabatta
‣ 6 EL Olivenöl
‣ 1 Schalotte
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 1 Bund Schnittlauch
‣ 2 EL Balsamico
‣ 50 ml Gemüsebrühe
‣ 1 Prise Zucker
‣ Rosa Pfeffer für die Garnitur

Den Mozzarella abtropfen lassen. Rucola verlesen, waschen, trockenschleudern und holzige Stiele entfernen. Kirschtomaten waschen und halbieren.

Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden. Stangen in 5 cm lange Stücke schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Würfel schneiden. Das Ciabatta in einer Pfanne von beiden Seiten in 3 EL Öl rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Schalotte abziehen, fein würfeln und mit dem Spargel in 1 EL Öl in der Pfanne 5-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Mit Essig, Brühe und Zucker zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und restliches Öl unterschlagen.

Mangowürfel und Kirschtomaten zum Spargel geben, kurz warm werden lassen. Brotscheiben in kleine Stücke brechen und mit Rucola und Mozzarella unter den Spargel mischen. Dressing über den Salat träufeln, nach Belieben mit rosa Pfeffer garnieren und servieren.

Lachspäckchen mit weißem Spargel und Möhren

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Garzeit: 25 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 1 kg weißer Spargel
‣ 400 g Möhren (jung)
‣ 1 EL Butter
‣ Salz
‣ 1 Prise Zucker
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 1 Bio-Orange
‣ 3 EL Olivenöl
‣ 1 Handvoll Petersilie
‣ 60 g Mandelblättchen
‣ 60 g geriebener Parmesan
‣ 500 g Lachsfilet (4 Stück ohne Haut)
‣ 8 Stängel Thymian

Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen gründlich schälen. Möhren putzen, schälen, längs vierteln. Gemüse in einem großen breiten Topf mit ca. 300 ml Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten.

Orange waschen, trockentupfen und 2 TL Schale abreiben, Orange halbieren und eine Hälfte auspressen. Rest in dünne Scheiben schneiden. Etwa 3 EL Saft und 1 TL Schale mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.

Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit den Mandelblättchen, der übrigen Orangenschale, dem Parmesan und dem übrigen Öl vermischen.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und vier Blätter Backpapier bereitlegen.

Gedünstetes Gemüse abtropfen lassen und mittig darauflegen. Lachs trockentupfen, würzen und aufs Gemüse legen. Mit Orangenmarinade beträufeln und den Petersilien-Mandel-Mix darüber verteilen. Thymianzweige und Orangenscheiben neben den Lachs legen. Backpapier an den Enden und überm Fisch fest zusammenfalten bzw. binden. Päckchen auf ein Blech legen und ca. 15 Minuten im Ofen backen.

Spargel-Flammkuchen mit Pfeffercreme und Schinken

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 min
Wartezeit: 30 min
Backzeit: 15 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 20 g Hefe
‣ 400 g Mehl und zum Arbeiten
‣ 1 TL Salz und zum Würzen
‣ 2 EL Olivenöl
‣ 500 g weißer Spargel (dünne Stangen)
‣ 500 g grüner Spargel
‣ 2 rote Zwiebeln
‣ 200 g Camembert oder Winzerkäse
‣ 1 Handvoll Petersilie
‣ 1 Bund Schnittlauch
‣ 250 g Crème fraîche
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 150 g Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben

Hefe zerbröseln, mit 250 ml warmem Wasser, Mehl, Salz und Öl zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Spargel waschen und schälen, dabei den grünen Spargel nur im unteren Drittel und die Enden abschneiden. Spargelstangen in einem großen Topf in wenig Salzwasser zugedeckt 5 Minuten kochen. Abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Den Käse in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Die Kräuter waschen, trockenschütteln. Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Beides mit Crème fraîche verrühren, großzügig mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen.

Den Teig halbieren und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Anschließend auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und mit der Creme bestreichen. Dann mit dem Spargel, den Zwiebeln und dem Käse belegen. Die Bleche zusammen für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben.

Mit Schinken belegen und die Flammkuchen halbieren. Nun kann der Spargel-Flammkuchen mit Pfeffercreme und Schinken serviert werden.