Kalte Wildkräuter-Kartoffel-Suppe mit Coppa

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Garzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 2 Schalotten
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 150 g Knollensellerie
‣ 350 g Kartoffeln (mehligkochend)
‣ 3 EL Olivenöl
‣ 600 ml Gemüsebrühe
‣ 200 ml trockener Weißwein
‣ 150 g Crème fraîche
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 2 Handvoll Wildkräuter (z.B. Giersch, Rauke, Löwenzahn)
‣ 4 Scheiben Bacon oder Coppa
‣ Essblüten (z.B. Gänseblümchen, Salbeiblüten o.ä. für die Garnitur)

Die Schalotten, den Knoblauch, den Sellerie und die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin anbraten. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Im Mixer mit dem Wein pürieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Crème fraîche einrühren und anschließend die Suppe würzig abschmecken.

Die Wildkräuter waschen, trockenschleudern und gegebenenfalls etwas kleiner zupfen. Den Bacon in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten knusprig auslassen. Dann die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen, anschließend nach Belieben in Tassen füllen, zum Schluss Wildkräuter und Bacon darauf verteilen.

Lamm mit gebratenem grünem Spargel und Gierschpesto

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 min
Garzeit: 15 min
Wartezeit: 10 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
Für das Pesto:
‣ 100 g Giersch (jung)
‣ 20 g Knoblauchrauke
‣ 1 EL Zitronensaft
‣ 20 g Macadamianusskerne
‣ 75 ml Olivenöl
‣ 2 EL Parmesan
‣ Salz

Außerdem:
‣ 600 g Lammkoteletts (ca. 8 Stück)
‣ 3 EL Olivenöl
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 1 ⅕ kg grüner Spargel
‣ 150 g Kirschtomaten
‣ 1 Handvoll Wildkräuter

Den Giersch und die Knoblauchrauke verlesen, waschen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen und grob klein schneiden. Mit Zitronensaft, Macadamias, Olivenöl, Parmesan und einer Prise Salz im Blitzhacker nur grob zerkleinern. In ein Schälchen füllen.

Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Lammkoteletts trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und darin von allen Seiten 4-5 Minuten anbraten. Anschließend im Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Spargel waschen, putzen, gegebenenfalls im unteren Drittel schälen und in einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei milder Hitze 6-7 Minuten braten. Die Tomaten waschen und in den letzten 3 Minuten zum Spargel geben. Gegen Ende etwas vom Pesto einrühren, gut verschwenken und das Gemüse anschließend auf einer Platte anrichten.

Nun noch mit den Wildkräutern hübsch garnieren. Zum Schluss die Lammkoteletts mit dem restlichen Pesto dazu reichen. Guten Appetit!

Joghurtparfait mit Rhabarber und Waldmeister

Vegetarisch

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Kühlzeit: 6 h
Wartezeit: 4h 30 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 1 Sträußchen Waldmeister und zum Garnieren
‣ 450 g roter Rhabarber
‣ 1 Vanilleschote
‣ 70 ml Apfelsaft
‣ 180 g Zucker
‣ 200 ml Sahne
‣ 2 EL Vanillezucker
‣ 200 g griechischer Joghurt
‣ Pflanzenöl für die Förmchen und das Papier

Den Waldmeister abbrausen, trockentupfen, zu einem Sträußchen binden und kopfüber ca. 4 Stunden welken lassen, damit sich das Aroma entfaltet.

Den Rhabarber waschen, putzen und klein würfeln. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Den Rhabarber mit Apfelsaft, der Hälfte des Zuckers, Vanilleschote und -Mark sowie dem angetrockneten Waldmeister in einem Topf aufkochen und zugedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen. Den Waldmeister und die Vanilleschote wieder entfernen.

Das Rhabarberkompott abkühlen lassen, 200 g abmessen und beiseitestellen.

Inzwischen die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Den Joghurt glatt rühren, das restliche Püree untermischen und die Schlagsahne unterziehen.

Den Boden von 4 geölten Timbaleförmchen (ca. 8 cm ø) 1-2 cm hoch mit Rhabarberpüree bedecken. Gut die Hälfte der Joghurt-Sahne-Masse darauf geben. Den Rest abwechselnd mit dem übrigen Püree in die Förmchen füllen und diese ca. 6 Stunden durchfrieren lassen.

Den übrigen Zucker in einer Kasserolle goldgelb karamellisieren. Ein Stück geöltes Backpapier bereitlegen. Mit einem Löffel den Karamell in dünnen Linien auf das Papier laufen lassen oder ein gitterartiges Muster herstellen. Den Karamell abkühlen lassen.

Die Förmchen ca. 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Anschließend in heißes Wasser tauchen und das Parfait auf kleine Teller stürzen. Das Ganze nun noch mit dem Karamell garnieren und nach Belieben mit Waldmeister dekoriert servieren.

Spargelsalat aus der Pfanne mit Ciabatta, Rucola und Mini-Mozzarella

Vegetarisch

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Garzeit: 10 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 150 g Mini-Mozzarella
‣ 2 Handvoll Rucola
‣ 200 g Kirschtomaten
‣ 1200 g weißer Spargel
‣ 1 Mango
‣ 10 Scheiben Ciabatta
‣ 6 EL Olivenöl
‣ 1 Schalotte
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 1 Bund Schnittlauch
‣ 2 EL Balsamico
‣ 50 ml Gemüsebrühe
‣ 1 Prise Zucker
‣ Rosa Pfeffer für die Garnitur

Den Mozzarella abtropfen lassen. Rucola verlesen, waschen, trockenschleudern und holzige Stiele entfernen. Kirschtomaten waschen und halbieren.

Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden. Stangen in 5 cm lange Stücke schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Würfel schneiden. Das Ciabatta in einer Pfanne von beiden Seiten in 3 EL Öl rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Schalotte abziehen, fein würfeln und mit dem Spargel in 1 EL Öl in der Pfanne 5-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Mit Essig, Brühe und Zucker zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und restliches Öl unterschlagen.

Mangowürfel und Kirschtomaten zum Spargel geben, kurz warm werden lassen. Brotscheiben in kleine Stücke brechen und mit Rucola und Mozzarella unter den Spargel mischen. Dressing über den Salat träufeln, nach Belieben mit rosa Pfeffer garnieren und servieren.

Lachspäckchen mit weißem Spargel und Möhren

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 min
Garzeit: 25 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 1 kg weißer Spargel
‣ 400 g Möhren (jung)
‣ 1 EL Butter
‣ Salz
‣ 1 Prise Zucker
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 1 Bio-Orange
‣ 3 EL Olivenöl
‣ 1 Handvoll Petersilie
‣ 60 g Mandelblättchen
‣ 60 g geriebener Parmesan
‣ 500 g Lachsfilet (4 Stück ohne Haut)
‣ 8 Stängel Thymian

Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen gründlich schälen. Möhren putzen, schälen, längs vierteln. Gemüse in einem großen breiten Topf mit ca. 300 ml Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten.

Orange waschen, trockentupfen und 2 TL Schale abreiben, Orange halbieren und eine Hälfte auspressen. Rest in dünne Scheiben schneiden. Etwa 3 EL Saft und 1 TL Schale mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.

Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit den Mandelblättchen, der übrigen Orangenschale, dem Parmesan und dem übrigen Öl vermischen.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und vier Blätter Backpapier bereitlegen.

Gedünstetes Gemüse abtropfen lassen und mittig darauflegen. Lachs trockentupfen, würzen und aufs Gemüse legen. Mit Orangenmarinade beträufeln und den Petersilien-Mandel-Mix darüber verteilen. Thymianzweige und Orangenscheiben neben den Lachs legen. Backpapier an den Enden und überm Fisch fest zusammenfalten bzw. binden. Päckchen auf ein Blech legen und ca. 15 Minuten im Ofen backen.

Spargel-Flammkuchen mit Pfeffercreme und Schinken

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 min
Wartezeit: 30 min
Backzeit: 15 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 20 g Hefe
‣ 400 g Mehl und zum Arbeiten
‣ 1 TL Salz und zum Würzen
‣ 2 EL Olivenöl
‣ 500 g weißer Spargel (dünne Stangen)
‣ 500 g grüner Spargel
‣ 2 rote Zwiebeln
‣ 200 g Camembert oder Winzerkäse
‣ 1 Handvoll Petersilie
‣ 1 Bund Schnittlauch
‣ 250 g Crème fraîche
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 150 g Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben

Hefe zerbröseln, mit 250 ml warmem Wasser, Mehl, Salz und Öl zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Spargel waschen und schälen, dabei den grünen Spargel nur im unteren Drittel und die Enden abschneiden. Spargelstangen in einem großen Topf in wenig Salzwasser zugedeckt 5 Minuten kochen. Abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Den Käse in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Die Kräuter waschen, trockenschütteln. Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Beides mit Crème fraîche verrühren, großzügig mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen.

Den Teig halbieren und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Anschließend auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und mit der Creme bestreichen. Dann mit dem Spargel, den Zwiebeln und dem Käse belegen. Die Bleche zusammen für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben.

Mit Schinken belegen und die Flammkuchen halbieren. Nun kann der Spargel-Flammkuchen mit Pfeffercreme und Schinken serviert werden.

Gemüsequiche mit viererlei Gemüse

Vegetarisch

Für 6-8 Portionen
Zubereitungszeit: 35 min
Kühlzeit: 30 min
Ofenzeit: 55 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
Für den Teig:
‣ 200 g Mehl und zum Arbeiten / für die Form
‣ 1 Ei
‣ ½ TL Salz
‣ 120 g Butter in Stücken und für die Form

Für den Belag:
‣ 200 g grüner Spargel
‣ 4 Frühlingsmöhren
‣ ½ Handvoll Petersilie
‣ 250 g rote und gelbe Kirschtomaten
‣ 150 g Erbsen
‣ 150 g Feta
‣ 200 g Sauerrahm
‣ 2 Eier
‣ 100 g Sahne
‣ 40 g geriebener Hartkäse
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig alle Zutaten glatt verkneten und dabei nach Bedarf etwas kaltes Wasser ergänzen. Zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt ca. 30 Minuten kühlen. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Quicheform (ca. 24 cm ø) mit Butter fetten und Mehl ausstreuen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche auswellen und die Form damit auslegen. An Boden und Rand andrücken und überstehende Ränder abschneiden.

Mit Backpapier und Backbohnen belegen und etwa 15 Minuten backen. Die Backbohnen und das Backpapier entfernen und den Teigboden leicht abkühlen lassen.

Für den Belag Spargel, Möhren, Petersilie, Tomaten und Erbsen abbrausen. Spargel im unteren Drittel schälen und die Stangen längs halbieren. Möhren schälen und längs halbieren. Petersilie zerpflücken.

Tomaten halbieren. Spargel, Möhren, Tomaten und Erbsen in der Form verteilen. Den Feta würfeln und dazwischen legen.

Für den Guss den Sauerrahm mit Eiern, Sahne und Käse verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gemüse gießen. Mit der Petersilie belegen.

Die Quiche etwa 40 Minuten goldbraun backen. Noch warm oder abgekühlt servieren. Dazu z.B. Pesto reichen.

Verschieden belegte Bagels herzhaft und süß

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 min
Garzeit: 5 min
Ofenzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
Für die Bagels:
‣ 250 g Mehl
‣ 1 TL Backpulver
‣ 1 Prise Salz
‣ 250 g Sahnejoghurt
‣ 1 Eigelb
‣ 1 TL Mohnsamen
‣ 1 TL Sesam (schwarz und weiß)

Für den Gemüse-Bagel:
‣ 80 g Kichererbsen aus der Dose
‣ 1 TL gehackte Petersilie
‣ 1 TL Tahina
‣ Salz
‣ 1 Msp. Kreuzkümmelpulver
‣ 1 EL Panko
‣ Pflanzenöl zum Frittieren
‣ ½ Möhre
‣ ½ rote Spitzpaprika
‣ 1 TL Apfelessig
‣ 1 TL Olivenöl
‣ 1 EL Sauerrahm

Für den süßen Bagel:
‣ 2 große Erdbeeren
‣ 2 EL Schokoladen-Haselnuss-Aufstrich
‣ 1 TL Kokosraspel

Für den Schinken-Bagel:
‣ 1 Ei
‣ ¼ Avocado
‣ 2 Scheiben Kochschinken
‣ 1 TL Kresse

Für den Lachs-Bagel:
‣ 2 Stängel Dill
‣ ½ Handvoll Baby-Spinat
‣ 1 EL Sauerrahm
‣ ½ TL Senf
‣ ½ Avocado
‣ 1 TL Zitronensaft
‣ Salz

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer Schüssel das Mehl mit Backpulver und Salz vermengen. Joghurt zugeben, alles mischen und auf bemehlter Arbeitsfläche glatt verkneten.

In 4 Stücke teilen und jeweils zu einer Kugel formen. In die Mitte ein Loch drücken und den Teig zu Kringeln formen. Mit Eigelb bepinseln, 2 Stück mit Mohn und 2 Stück mit Sesam bestreuen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Ofen 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen und quer halbieren.

Für den Gemüse-Bagel die Kichererbsen abtropfen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Petersilie, Tahina, Salz und Kreuzkümmel vermengen und daraus 3 kleine Bällchen formen.

In den Panko-Bröseln wenden. In einem kleinen Topf reichlich Öl erhitzen und die Bällchen darin 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Möhre schälen und raspeln. Paprika putzen und in feine Streifen schneiden. Beides mit Essig und Öl vermischen und mit Salz abschmecken. In einen Sesam-Bagel füllen und mit dem Sauerrahm beträufeln.

Für den süßen Bagel die Erdbeeren abbrausen, putzen und in Scheiben schneiden. Eine Sesam-Bagel-Unterseite mit dem Aufstrich bestreichen und mit den Erdbeeren belegen.

Mit Kokos bestreuen und den Deckel auflegen.

Für den Schinken-Bagel das Ei ca. 10 Minuten hartkochen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Avocado schälen und in Scheiben schneiden.

Beides mit Schinken und Kresse in einen Mohn-Bagel füllen.

Für den Lachs-Bagel den Dill und den Spinat abbrausen und trockenschütteln. Blätter vom Dill abzupfen und hacken. Ein Drittel davon mit Sauerrahm und Senf verrühren.

Avocado schälen, entkernen und mit einer Gabel zerdrücken. Zweites Drittel Dill untermischen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Unterseite vom Mohn-Bagel mit dem Spinat belegen.

Mit dem Lachs und der Avocadocreme bedecken. Mit dem restlichem Dill bestreuen und den Deckel auflegen.

Rüblikuchen im Glas

Vegetarisch

Für 8 Portionen
Zubereitungszeit: 30 min
Ofenzeit: 30 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
Für den Teig:
‣ Butter für die Gläser
‣ Semmelbrösel für die Gläser
‣ 250 g Möhren
‣ 5 Eier
‣ 180 g Zucker
‣ 2 EL Vanillezucker
‣ 1 Msp. Zitronenabrieb (Bio)
‣ 75 g Mehl
‣ 1 TL Backpulver
‣ 1 TL Zimtpulver
‣ 2 EL Speisestärke
‣ 100 g gemahlene Haselnüsse
‣ 100 g gemahlene Mandeln
‣ 1 Prise Salz

Außerdem:
‣ 100 g Puderzucker
‣ 1 EL Zitronensaft
‣ 2 EL grob gehackte Pistazien
‣ 2 EL Walnüsse (in Hälften, karamellisiert)
‣ Zuckerdekor (z.B. Zuckerblüten in Rosa und Weiß)

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Acht Drahtbügelgläser (ca. 400 ml) mit Butter fetten und mit Bröseln ausstreuen.

Die Möhren schälen, waschen und fein raspeln. Eier trennen, das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, dann den Zitronenabrieb zufügen. Das Mehl mit dem Backpulver, Zimt und der Stärke vermengen und unter die Eigelbmasse rühren. Die Möhren mit den Haselnüssen und den Mandeln dazugeben und unterziehen. Das Eiweiß mit dem Salz steifschlagen und portionsweise unter die Eigelb-Möhren-Nussmasse ziehen.

Den Teig bis zu 2/3 ihrer Höhe in die vorbereiteten Gläser füllen und im Ofen 25-30 Minuten backen (Stäbchenprobe). Aus dem Ofen nehmen und die Kuchen im Glas auskühlen lassen.

Den Puderzucker mit dem Zitronensaft und ggf. noch ein wenig Wasser zu einem zähen Guss verrühren und die Kuchen im Glas damit unregelmäßig glasieren. Anschließend mit den gehackten Pistazien bestreuen und nach Belieben noch mit je einer karamellisierten Walnusshälfte und einer Zuckerblüte in Rosa oder Weiß garnieren. Die Glasur vor dem Servieren trocknen lassen.

Casatiello Napoletano - Osterbrot

Vegetarisch

Für 8 Portionen
Zubereitungszeit: 50 min
Wartezeit: 12 h
Garzeit: 15 min
Ofenzeit: 50 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 600 g Mehl und zum Arbeiten
‣ 10 g Trockenhefe
‣ 3 EL Olivenöl
‣ ½ TL Salz
‣ ½ TL Pfeffer aus der Mühle

Für die Füllung:
‣ 800 g Salat (bitter, z. B. Zichorien, Catalogna, Wildkräuter)
‣ 1 Schalotte
‣ 2 Knoblauchzehen
‣ 300 g Kochschinken
‣ 3 EL Olivenöl und zum Bestreichen
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 8 Eier

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben. Die Trockenhefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen, zugießen und Öl, Salz und Pfeffer zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt (oder in einem Gärbehälter) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Salat verlesen, putzen, waschen und grob schneiden, dann ca. 10 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, gut ausdrücken und die Blätter hacken.

Schalotte und Knoblauch abziehen und die Schalotte fein würfeln. Den Schinken in größere Stücke schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schalottenwürfel mit den Knoblauchzehen darin hell anschwitzen. Den Salat zufügen, kurz mitgaren und leicht salzen, dann den Knoblauch wieder entfernen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Teig ca. 5 mm dick rechteckig (ca. 25 x 35 cm) ausrollen und die Ränder gerade schneiden. Salat und Schinken auf einer langen Hälfte darauf verteilen, mit Pfeffer übermahlen und die Füllung in den Teig einrollen. Die Rolle auf das Blech legen und zu einem Ring formen, dabei die Enden andrücken.

Die Eier waschen, trockentupfen, auf den Teigring setzen und jeweils leicht eindrücken. Aus den Teigresten ca. 1 cm dicke Stränge formen, leicht mit Wasser bepinseln, jeweils kreuzweise über die Eier legen und die Enden andrücken. Das Osterbrot mit dem Olivenöl bestreichen und im Ofen ca. 50 Minuten backen. Auskühlen lassen und auf einer Platte anrichten.

Omelett gefüllt mit Ricotta, Ackerbohnen und Minze

Vegetarisch

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Garzeit: 15 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 600 g Ackerbohnen in der Schote
‣ 1 Zwiebel
‣ 1 Knoblauchzehe (jung)
‣ 5 EL Olivenöl
‣ 125 ml Weißwein (trocken)
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 250 g Ricotta (fest, z.B. Schafsricotta)
‣ 4 Zweige Minze
‣ 6 Eier
‣ 3 Eiweiß
‣ Muskatnuss (frisch gerieben)

Die Ackerbohnen auspulen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebel darin hell anschwitzen. Knoblauch untermischen und noch 1-2 Minuten mitgaren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Ackerbohnen und 150 ml Wasser hinzufügen und alles unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Bohnen gar sind. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und beiseitestellen.

Ricotta klein würfeln, in eine Pfanne geben und ca. 10 Minuten bei 50°C Ober- und Unterhitze im Ofen trocknen, dann mit Pfeffer würzen und mit 1 EL Öl beträufeln. Minze waschen, trockenschütteln und die Blätter und Spitzen abzupfen.

Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Das Eiweiß steifschlagen und unterziehen. In einer beschichteten Pfanne das übrige Öl erhitzen, die Eiermischung eingießen und 2-3 Minuten stocken lassen. Die Bohnenmischung, den Ricotta und die Hälfte der Minze auf einer Hälfte des Omeletts verteilen.

Die leere Hälfte mithilfe von 2 Pfannenwendern so darüberlegen, dass diese hinter der belegten Seite den Pfannenboden berührt. Anschließend alles noch 1-2 Minuten stocken lassen, dann das Omelett auf einer Platte anrichten und schräg in Stücke schneiden. Nun noch etwas Muskat darüber reiben und alles mit der übrigen Minze garniert servieren.

Lammrollbraten mit Erbsenfüllung und grünem Spargel

Für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 40 min
Garzeit: 35 min
Wartezeit: 10 min
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 100 g Erbsen (tiefgefroren)
‣ Salz
‣ 2 Scheiben Toastbrot
‣ 4 EL Olivenöl
‣ 1 TL gehackter Thymian
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 2 EL geschälte und grob gehackte Pistazien
‣ 1 kg Lammfleisch (Rückenfilet mit Bauch, ausgelöst)
‣ 8 Scheiben Rohschinken
‣ 1 kg grüner Spargel
‣ 150 ml Weißwein (trocken)
‣ 2 Zweige Thymian

Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Erbsen ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Brot im Blitzhacker zerkleinern. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Erbsen mit dem gehackten Thymian darin schwenken. Knoblauch zufügen und kurz mitgaren, dann alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pistazien zufügen und die Mischung im Mixer stückig zerkleinern.

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Lammrücken trockentupfen, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und salzen. Die Erbsenfüllung längs auf der Hälfte des Fleisches verteilen und dieses aufrollen. Die Schinkenscheiben leicht überlappend auf einer Arbeitsfläche auslegen, den Braten daraufsetzen und einrollen. Alles mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden und auf das vorbereitete Blech legen. Den Lammbraten im Ofen ca. 10 Minuten garen. Inzwischen den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen längs halbieren.

Die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und den Wein angießen. Den Spargel mit dem übrigen Öl, Salz und Pfeffer vermengen, mit den Thymianzweigen daneben legen und alles noch ca. 20 Minuten garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser ergänzen.

Herausnehmen, den Braten unter Alufolie noch ca. 10 Minuten ruhen lassen und den Spargel kurz warmhalten.

Anschließend den Lammrollbraten in Scheiben schneiden und mit dem Spargel servieren.