Türkische Fladen mit Hackfleisch, Datteln und Pistazien

Für 8 Portionen
Zubereitungszeit: 40 min
Wartezeit: 60 min
Ofenzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Zutaten
‣ 500 g Mehl
‣ 1 TL Meersalz
‣ ½ Würfel Hefe (ca. 21 g)
‣ 1 TL Zucker
‣ 60 g Pistazien
‣ 3-4 Lauchzwiebeln
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 8 getrocknete Datteln
‣ 2 Tomaten
‣ 400 g Lammhackfleisch
‣ 2 EL Tomatenmark
‣ 1 TL Pul Biber
‣ 1 TL Kreuzkümmelpulver
‣ 1 TL Pimentpulver
‣ 5 EL Olivenöl
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ Mehl zum Arbeiten

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Eine Mulde eindrücken. Die Hefe mit dem Zucker und ca. 250 ml lauwarmem Wasser verrühren und zum Mehl gießen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, falls nötig noch Mehl oder Wasser ergänzen. Abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten, vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Datteln fein würfeln. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und klein würfeln.

Alles mit Lammhack, Tomatenmark, Gewürzen und 3 EL Öl vermischen. Salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmal gut durchkneten und in 8 gleich große Kugeln teilen. Auf bemehlter Fläche zu runden Fladen von etwa 20 cm ausrollen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit der Hackmasse belegen. Dabei einen kleinen Rand frei lassen. Im Ofen 15-20 Minuten goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen, 3-5 Minuten ruhen lassen und z. B. mit einer Tomatensalsa und Joghurtdip servieren.

Trüffel-Tartelettes mit Parmaschinken und Crème fraîche

Für 10 Portionen
Zubereitungszeit: 25 min
Ofenzeit: 25 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 350 g Blätterteig
‣ 1 Zwiebel
‣ 3 EL Butter und für die Förmchen
‣ 80 g Parmaschinken (in Scheiben)
‣ 150 g Crème fraîche
‣ 1 Ei
‣ Meersalz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 1 kleiner Trüffel

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Zehn kleine Tartelettförmchen (ca. 10 cm ø) ausbuttern.

Teig ausbreiten und 10 Kreise, etwas größer als die Förmchen, ausstechen. Die Förmchen damit auskleiden und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Ofen ca. 15 Minuten vorbacken.

Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In 1 EL heißer Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen. Den Schinken in Streifen schneiden, unter die Zwiebel mischen und in eine Schüssel geben. Die Crème fraîche und das Ei einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tartelettes aus dem Ofen nehmen und die Füllung darauf verteilen. Im Ofen weitere ca. 10 Minuten fertig backen. Trüffel während der letzten 3-4 Minuten darüber hobeln und mit der übrigen Butter in Flöckchen belegen.

Die Tartelettes kurz abkühlen lassen und servieren.

Schweizer Käsewähe

Vegetarisch

Für 8 Portionen
Zubereitungszeit: 30 min
Wartezeit: 30 min
Ofenzeit: 40 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
Für den Teig:
‣ 250 g Mehl
‣ ½ TL Salz
‣ 1 Ei
‣ 125 g kalte Butter
‣ 1-2 EL weiche Butter für die Form
‣ Mehl für die Form
‣ Mehl zum Arbeiten

Für den Belag:
‣ 180 g geriebener Gruyère
‣ 70 g geriebener Emmentaler
‣ 200 ml Sahne
‣ 150 ml Milch
‣ 1 EL Mehl
‣ 2 Eier
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ geriebene Muskatnuss

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, mit dem Salz mischen, eine Mulde eindrücken und das Ei hineingeben. Die kalte Butter in Stücken auf dem Mehlrand verteilen. Alles mit dem Messer krümelig hacken, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser oder Mehl ergänzen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine runde Tarteform (ca. 26 cm Ø) oder 4 kleine rechteckige Tarteförmchen mit Butter fetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Größe der Form ausrollen, die Form damit auslegen und einen Rand formen.

Für den Belag beide Käsesorten mit der Sahne, der Milch, dem Mehl und den Eiern verrühren. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und auf dem Teigboden verteilen. Die Wähe im Ofen in 35-40 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen, in Stücke schneiden und servieren.

Gröstl mit Schweinefilet und Steinpilzen

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Garzeit: 20 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 1 kg festkochende Kartoffeln (gegart, vom Vortag)
‣ 1 Stange Lauch
‣ 2 rote Zwiebeln
‣ 180 g Steinpilze
‣ 400 g Schweinefilet (küchenfertig)
‣ 6-8 EL Rapsöl
‣ 1-2 EL Butter
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 4 EL frisch gehackte Kräuter (z.B. Petersilie und Majoran)

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln abziehen, putzen und in schmale Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Das Filet abbrausen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 1-2 EL Öl erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Lauch 4-5 Minuten mit leichtem Biss braten. Dann herausnehmen, zur Seite stellen und 1 EL Butter zerlassen. Darin die Pilze 3-4 Minuten braun anbraten. Etwas salzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Weitere 3-4 EL Öl in die Pfanne geben und die Kartoffeln unter gelegentlichem Wenden 7-9 Minuten kross braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer weiteren großen Pfanne das übrige Öl erhitzen und das Filet 1-2 Minuten pro Seite braten. Salzen, pfeffern und die übrigen Zutaten untermischen. Mit den Kräutern durchschwenken, abschmecken und servieren.

Saiblingsfilet auf Fenchel-Kartoffelbett

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 min
Garzeit: 15 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 2 Fenchelknollen
‣ 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
‣ 1 Knoblauchzehe
‣ 3 EL Olivenöl
‣ 2 Zweige Thymian
‣ 200 ml Fischfond
‣ 4 Saiblingsfilets (à ca. 150 g)
‣ Salz
‣ Pfeffer aus der Mühle
‣ 2 Tomaten
‣ ½ Handvoll Petersilie
‣ 40 g Butter

Den Fenchel waschen, putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Kartoffeln schälen. Beides auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Den Knoblauch abziehen und halbieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse mit dem Knoblauch und dem Thymian ca. 4 Minuten darin farblos braten. Den Fond ergänzen und zugedeckt für weitere 4 Minuten garen.

Die Saiblingsfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Anschließend in Streifen schneiden und unter das Gemüse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch auf das Gemüse setzen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Dann die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die gehackte Petersilie zugeben und kurz aufschäumen lassen. Das Gemüse mit dem Fisch auf Tellern schön anrichten und zum Schluss noch alles mit der Petersilienbutter beträufeln. Es kann serviert werden!

Tipp
Statt der Petersilienbutter können Sie das Saiblingsfilet auch mit Zitronen-, Mandel- oder Rucolabutter zubereiten. So lassen sich Fisch und Gemüse vielfältig genießen.

Buchweizenkuchen mit Preiselbeerkonfitüre gefüllt

Vegetarisch

Für 12 Portionen
Zubereitungszeit: 30 min
Backzeit: 40 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 6 Eier
‣ 150 g brauner Zucker
‣ 1 Prise Salz
‣ 125 g Buchweizenmehl
‣ 80 g gemahlene Haselnüsse
‣ 25 g Speisestärke
‣ 200 g Preiselbeerkonfitüre
‣ Puderzucker zum Besieben

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Eier trennen und das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem Salz steifschlagen und den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt und Spitzen zieht. Den Eischnee auf die Eischaummasse setzen, das Mehl mit den Nüssen und der Stärke darüberstreuen und alles vorsichtig unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (ca. 24 cm ø) geben. Glatt verstreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen (Stäbchenprobe). Anschließend etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig erkalten lassen.

Den Biskuit waagerecht halbieren. Die Preiselbeerkonfitüre glattrühren und auf den unteren Teigboden streichen. Den Deckel auflegen.

Eine Papierschablone (z.B. Elch) auf den Kuchen legen, alles mit Puderzucker besieben und die Schablone behutsam wieder abnehmen.

Brioche mit Brombeeren und Aprikosen

Vegetarisch

Für 12 Portionen
Zubereitungszeit: 30 min
Kühlzeit: 12 h 45 min
Garzeit: 1 h
Backzeit: 50 min
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Zutaten
‣ 1 Würfel Hefe
‣ 125 ml lauwarme Milch
‣ 70 ml Ahornsirup
‣ 3 Eigelb
‣ 1 Prise Salz
‣ 1 TL Zitronenabrieb, (Bio-Zitrone)
‣ 500 g Mehl und zum Arbeiten
‣ 100 g weiche Butter
‣ 250 g tiefgefrorene Brombeeren
‣ 4 EL Zucker
‣ 2 TL Stärke
‣ 500 g Aprikosen
‣ 2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Die Hefe zerbröseln, mit der Milch und 1 EL Ahornsirup glattrühren. Eigelb und restlichen Ahornsirup in einer Schüssel schaumig schlagen. Eine Prise Salz und den Zitronenabrieb dazugeben. Das Mehl und die Hefemilch nach und nach zugeben und die Butter in kleinen Stücken einarbeiten.

Alles zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl oder Milch ergänzen. Über Nacht abgedeckt kalt stellen.
Am nächsten Tag die Brombeeren mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, dazugeben und kurz köcheln lassen, bis alles andickt. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Die Aprikosen waschen, halbieren und die Steine entfernen.

Eine Kastenform (ca. 30 cm) mit Backpapier auskleiden.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf ca. 30 x 50 cm ausrollen. Zwei Drittel der Beeren an einer kurzen Seite quer mittig auf das obere Teigdrittel geben und mit der Hälfte der Aprikosen belegen. Den Teig von oben her einschlagen und festdrücken. Dann darunter übrige Beeren und Aprikosen aufbringen, den übrigen Teig darüber schlagen und das Brioche in die Form legen.

Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brioche darin 45-50 Minuten backen. Abkühlen lassen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Zum Servieren in Stücke schneiden.

Muffins mit Baiserhaube, Nektarinen und Pistazien

Vegetarisch

Für 12 Stück
Zubereitungszeit: 20 min
Backzeit: 25 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
‣ 100 g Zucker
‣ 1 TL Zitronenabrieb (Bio-Zitrone)
‣ ½ TL Natron
‣ 2 TL Weinstein-Backpulver
‣ 1 Prise Salz
‣ 250 g Mehl
‣ 125 g Butter
‣ 1 Ei
‣ 250 g Buttermilch
‣ 4 EL gehackte Pistazienkerne
‣ 3 Nektarinen
‣ 2 Eiweiß, Größe L
‣ 150 g Puderzucker

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein 12er-Muffinbackblech mit Papierförmchen auskleiden.

Zucker, Zitronenabrieb, Natron, Backpulver, Salz und Mehl vermischen. Die Butter schaumig schlagen und das Ei einarbeiten. Die Mehlmischung nach und nach mit der Buttermilch dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Zum Schluss die Pistazien unterziehen.

Nektarinen waschen, trockentupfen und halbieren. Steine entfernen und die Hälften in dünne Scheiben schneiden.

Teig in die Förmchen füllen und mit den Nektarinenscheiben belegen. Im Ofen ca. 25 Minuten backen.

Abkühlen lassen, aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.

Das Eiweiß mit dem Puderzucker zu steifem Eischnee schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Muffins spritzen. Mit einem Flambierbrenner goldbraun abflämmen und servieren.

Tarte mit Nektarinen

Vegetarisch

Für 4 - 6 Portionen
Zubereitungszeit: 30 min
Kühlzeit: 1 h
Backzeit: 25 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten
Für den Teig:
‣ 225 g Mehl und zum Arbeiten
‣ 75 g Zucker
‣ 125 g kalte Butter und für die Form
‣ 1 Eigelb
‣ 1 Prise Salz

Für den Belag:
‣ 1 Eiweiß, Größe L
‣ 80 g Kokosraspel
‣ 50 g Zucker
‣ 3-4 Nektarinen
‣ 1 EL Puderzucker
‣ 2 EL Kokoschips
‣ 1 TL Orangenabrieb (Bio-Orange)

Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Eigelb, Zucker, Butter in Flöckchen und Salz hineingeben. Alles rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Bei Bedarf etwas kaltes Wasser oder Mehl zugeben. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Backform (ca. 15 x 35 cm) oder ein passendes Backblech mit Butter einfetten.

Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, so dass er etwas größer als die Form ist. In die Form legen, andrücken und einen kleinen Rand formen.

Kokosraspeln, Eiweiß und Zucker gründlich mischen und gleichmäßig auf dem Mürbeteig verteilen. Nektarinen waschen, halbieren, Steine entfernen und die Hälften in Spalten schneiden. Auf der Kokoscreme verteilen und mit Puderzucker bestäuben.

Die Tarte im heißen Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen, aus der Form lösen und erkalten lassen.

Mit Kokoschips und Orangenabrieb bestreuen und zum Servieren in Stücke schneiden.

Pflaumenmarmelade aus dem Ofen

Vegan

Für 3 Gläser
Zubereitungszeit: 20 min
Wartezeit: 1 h
Garzeit: 3 h
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten
‣ 2 ½ kg Pflaumen
‣ 500 g Zucker
‣ 1 Zimtstange
‣ 2 EL Zitronensaft

Die Pflaumen waschen, entsteinen und grob kleinschneiden. Mit dem Zucker, Zimt und Zitronensaft in einem weiten Bräter oder einer Auflaufform vermengen und etwa 1 Stunden ziehen lassen.

Den Ofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Pflaumen im Ofen unter gelegentlichem Rühren 2-3 Stunden einköcheln lassen.

Zimtstange entfernen und die heiße Konfitüre in drei sterile Gläser (ca. 250-500 ml) füllen. Verschließen und auskühlen lassen.

Rote Johannisbeer-Orangen-Marmelade

Vegan

Für 4 Gläser
Zubereitungszeit: 20 min
Wartezeit: 30 min
Garzeit: 10 min
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten
‣ 1 kg rote Johannisbeeren
‣ 500 ml frisch gepresster Orangensaft
‣ 600 g Gelierzucker 2:1

Die Johannisbeeren verlesen, waschen und von den Stielen zupfen. Mit dem Orangensaft in einen Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Den Gelierzucker untermischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend unter Rühren aufkochen und 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei umrühren.

In 4 sterile Gläser (ca. 350 ml) füllen, verschließen und auskühlen lassen.

Pfirsichmarmelade mit rosa Pfeffer

Vegan

Für 4 Gläser
Zubereitungszeit: 30 min
Wartezeit: 4 h 15 min
Garzeit: 5 min
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten
‣ 1 ⅕ kg Pfirsiche
‣ 2 Zitronen
‣ 1 kg Gelierzucker 1:1
‣ 2 EL Pfirsichlikör
‣ 1 EL rosa Pfefferbeeren

Die Pfirsiche kurz mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Zitronen auspressen und den Saft zu den Pfirsichstücken gießen. Den Gelierzucker untermischen und alles ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt ziehen lassen.

Anschließend unter Rühren aufkochen und 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei stetig rühren. Den Likör und die Pfefferbeeren unterrühren und die Konfitüre sofort in heiß ausgespülte Gläser (à ca. 300 ml) füllen.

Die Gläser verschließen, auf den Kopf stellen und ca. 15 Minuten umgedreht abkühlen lassen, dann umdrehen und vollständig auskühlen lassen.