Kochen :

F(r)isch auf den Tisch
Stockfisch-Carpaccio mit scharfer Salami, Lauch-Öl und Salatherzen
Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 min
Entsalzen: 24 h
Ziehzeit: 5 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
400 g Stockfisch
1 Bio Zitrone
2 EL Sherryessig
Salz
1/2 Stange Lauch
100 ml mildes Olivenöl
1 inneres Romana-Salatherz
1/2 rote Paprikaschote
80 scharfe italienische Salami
Pfeffer, aus der Mühle
Essblüten, zum Garnieren
Den Stockfisch in reichlich kaltem Wasser für ca. 24 Stunden entsalzen. Dabei etwa alle 4 Stunden das Wasser wechseln. Anschließend trocken tupfen und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese auf Tellern aneinander gefächert auslegen.

Die Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale in Zesten abziehen. Den Saft in eine Schüssel pressen und mit dem Essig verrühren. Leicht salzen und die Fischscheiben mit der Mischung einpinseln.

Den Lauch in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Mit dem Öl in einen Topf geben, erhitzen und ca. 5 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Lauch mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen.

Das Salatherz in seine einzelnen Blättchen teilen. Paprikaschote waschen, putzen und klein würfeln. Salami in Würfel schneiden. Salatblätter, Paprika und Salami vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lauch-Streifen auf dem Fisch-Carpaccio verteilen. Die Salatmischung mittig darauf setzen, Zitronenzesten darüber streuen und alles mit etwas Lauchöl beträufeln. Mit Essblüten garnieren und servieren. Dazu passt frisches Brot.

F(r)isch auf den Tisch
Marinierter Schwertfisch mit getrockneten Tomaten und Pistaziensalsa
Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 min
Marinierzeit ca.: 15 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
300 g frisches Schwertfischfilet, in Sushi-Qualität
1 Knoblauchzehe
2 Zitronen, davon 1 unbehandelt
4 getrocknete Tomaten
1 Tomate
30 g Pistazienkerne, ohne Innenhaut
6 Basilikumblätter
etwas Fenchelgrün
Olivenöl
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1 Bio-Zitrone, in Spalten, zum Servieren
Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch halbieren und eine Schüssel damit ausreiben. Die unbehandelte Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Beide Zitronen auspressen. Den Fisch mit dem Zitronensaft übergießen, leicht salzen und ca. 15 Minuten kühl marinieren.

Inzwischen 3 getrocknete Tomaten fein würfeln, die vierte längs in feine Streifen schneiden. Die reife Tomate heiß überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Die Pistazien grob hacken. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und hacken. Das Fenchelgrün abbrausen und in Stücke zupfen. Die getrockneten und frischen Tomatenwürfel mit Pistazien, Zitronenabrieb, Basilikum, etwas Fenchelgrün und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen, 2-3 EL Olivenöl zufügen und alles ca. 10 Minuten durchziehen lassen.

Den Schwertfisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, auf Tellern verteilen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Pistaziensalsa abschmecken und 1 EL neben dem Fisch verteilen. Alles mit dem übrigen Fenchelgrün und den Tomatenstreifen bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.

F(r)isch auf den Tisch
Marinierte Garnelen mit Tomaten-Brotsalat
Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 min
Garzeit ca.: 5 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
1/2 TL Fenchelsamen
1 EL Kapern, in Salz
2 Scheiben altbackenes Ciabatta
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
2 Tomaten
1 Zitrone, Saft
70 g schwarze Oliven
2-3 Stängel kleinblättriges Basilikum
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
edelsüßes Paprikapulver
24-30 fangfrische Garnelen, in Sushi-Qualität
Die Fenchelsamen in einer Pfanne kurz rösten und abkühlen lassen. Die Kapern abbrausen, abtropfen lassen, hacken und bei 80°C Umluft im Ofen ca. 5 Minuten trocknen. Die Brotscheiben rösten. Die Knoblauchzehe halbieren, die Brotscheiben damit einreiben, diese ca. 1,5 cm groß würfeln und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Tomaten waschen, klein würfeln, salzen und abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen, diesen mit dem Zitronensaft vermischen und leicht salzen.

Die Fenchelsamen grob zerstoßen. Die Oliven vierteln und dabei ggf. den Stein entfernen. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Tomaten mit Brotwürfeln, Oliven, Basilikum und Fenchel in einer Schüssel vermischen. Alles mit Salz, Pfeffer und 1-2 Prisen Paprikapulver würzen und 3 EL Olivenöl untermengen.

Die Garnelen auf Teller verteilen, mit Kapern bestreuen und mit Olivenöl und etwas von der Tomatensaft-Zitronensaft-Mischung beträufeln. Die übrige Tomatensaftmischung über den Brotsalat gießen und diesen abschmecken. Die Garnelen mit Pfeffer übermahlen und mit dem Tomaten-Brotsalat servieren.
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